Bologna la grassa: di tortellini, tagliatelle e ragù.

L'Epifania, si sa, tutte le feste porta via, e noi ci lasciamo alle spalle un bel po' di pranzi, cene, riunioni mangerecce di ogni tipo. Proprio per questo abbiamo pensato di concludere il periodo festivo con un post dedicato alla ricca cucina bolognese, anzi alla pasta fresca bolognese.

Da domani dieta, vero? Ma domani è sabato.. facciamo da lunedì? Che fatica, ragazzi, stare a dieta a Bologna!

Tagliatelle, tortellini, friggione, lasagne verdi, ragù classico alla bolognese, spuma di mortadella, cotoletta alla bolognese, certosino, crescente, torta di riso: sono tutti piatti tipici della tradizione bolognese la cui ricetta è stata depositata con atto notarile, pensate un po', alla Camera di Commercio. Sono ormai una trentina le ricette con l'imprinting dell'ufficialità conservate nel palazzo della Mercanzia: il patrimonio di "Bologna la grassa", una definizione risalente addirittura al XIII secolo, quando la si ritrova nel "Roman du Comte de Poitiers", romanzo d'Oltralpe che attesta la vastità della fama godereccia della città delle torri. Nei secoli successivi il Senato bolognese intervenne in più occasioni per evitare i pranzi eccessivamente ricchi, consentendo, all'interno dei banchetti, "soltanto" sei portate di carne, non si sa se per ragioni di salute dei cittadini o per evitare lo spreco di cibo e il consolidarsi della reputazione di città gaudente. Ma con l'avvento dei Bentivoglio tutti i divieti vennero meno. La famosa definizione di Ippolito Nievo "a Bologna si mangia in un anno quello che a Venezia si mangia in due, a Roma in tre e quanto basta per cinque anni ai torinesi e per venti ai genovesi" trova elementi di riscontro, per lo meno nel passato.
Tornando ai giorni nostri, in principio fu la tagliatella. Era il 16 aprile 1972 quando per la prima volta una ricetta venne depositata con un atto notarile alla Camera di Commercio. Vi si stabiliva intanto che, per essere chiamata tagliatella, la striscia di pasta deve misurare otto millimetri, una volta cotta e servita in tavola con il suo condimento, l'equivalente della 12.270esima parte della torre Asinelli. Se di una larghezza diversa, la pasta non può essere chiamata tagliatella ma tagliolino (tre millimetri), capello d'angelo (un millimetro), pappardella (dodici millimetri) ecc.

A ogni misura corrisponde l'adeguato condimento, regola a cui non si dovrebbe trasgredire, a meno di essere chef affermati e creativi che possono permettersi di sperimentare varianti fuori dal "canone". Quindi, i formati più fini si sposano con il brodo oppure con olio e parmigiano; i tagliolini con un sugo di pomodoro, un ragù di carne bianca o di pesce; le pappardelle con i funghi  e la cacciagione; la tagliatella classica vuole il ragù tradizionale o al massimo accetta varianti di prosciutto o salsiccia. Come per molti piatti della tradizione, anche per le tagliatelle c'è un origine leggendaria: sarebbero state inventate in omaggio ai biondi capelli della sposa in occasione di un matrimonio, non si sa se quello tra Lucrezia d'Este e Annibale Bentivoglio nel 1487 o quello tra Lucrezia Borgia e Alfonso d'Este nel 1503, a opera di uno chef di nome Zefirano. Tra le ricette salvate dalla Camera di Commercio c'è anche una variante: le tagliatelle di castagne, cioè realizzate con farina di castagne e condite con pancetta e pecorino.

Come abbiamo detto, la tagliatella classica esige il ragù bolognese tradizionale, la cui ricetta venne ugualmente depositata alla Camera di Commercio nel 1982. Pare che, allo scopo di redigere la vera e autentica ricetta del ragù, la delegazione bolognese dell'Accademia della Cucina abbia svolto ricerche riguardo alle caratteristiche della salsa in rapporto alle abitudini e alle possibilità alimentari dei vecchi bolognesi; a quali ingredienti fossero facilmente reperibili ma anche economici in questo territorio; al tipo di utensili a disposizione; ai ricordi tramandati dagli anziani e alle tradizioni delle famiglie bolognesi. In base a ciò è stato accertato che la carne deve essere rigorosamente cartella di manzo e pancetta distesa tritata con la mezzaluna. Il ragù deve poi cuocere in un tegame di terracotta ed essere mescolato con un cucchiaio di legno.

 

Un primo piatto con cui il ragù è considerato piuttosto eretico sono i tortellini, che a Bologna non prevedono varianti al brodo di carne di cappone. La ricetta autentica dei tortellini fu depositata davanti al notaio il 7 dicembre 1974 e fu certamente l'esito di un lungo confronto tra gli accademici della cucina, perché sotto le due torri il dibattito sul ripieno dei tortellini vede schierate diverse scuole di pensiero, tutte convinte di possedere la ricetta DOC. Ma una volta risolto il problema del contenuto, il dibattito riprese sulla consistenza della sfoglia, la grandezza e la forma del famoso "ombelico di Venere". Così gli esperti dovettero tornare davanti al notaio il 19 febbraio 2008 per depositare l' "autentica" di queste altre caratteristiche del prodotto. Quindi: la sfoglia deve essere tagliata in quadrati di 4-4,5 centimetri per lato perché i tortellini devono essere piccoli, in modo che ve ne stiano diversi sul cucchiaio una volta cotti (pare almeno quattro), e il peso di ciascuno deve essere di cinque grammi. La progettazione del piatto richiede molto anticipo perché i tempi, se si tratta di una realizzazione casalinga, sono piuttosto lunghi: "Il lombo va tenuto a riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto", recita la ricetta. Poi, una volta preparato l'impasto, con mortadella, prosciutto crudo, uova, parmigiano e un odore di noce moscata, deve essere lasciato riposare almeno per ventiquattro ore prima di riempire i tortellini. Considerato quindi il tempo che occorre per tirare la sfoglia, chiudere i tortellini, preparare il brodo e cuocerli, si capisce che non è un piatto realizzabile tutti i giorni, almeno se si vogliono rispettare le regole dell'Accademia. Nessuna variante è contemplata. L'unica alternativa "di magro" ai tortellini sono i tortelloni da vigilia, ricetta autentica depositata il 17 maggio 2006. Come suggerisce il nome, la ricetta non prevede carne: il ripieno è di ricotta, parmigiano e prezzemolo, mentre il condimento è a base di burro e pomodoro.

 

Esige invece il ragù la laboriosa ricetta delle lasagne alla bolognese, anch'essa ovviamente depositata. Oltre al ragù, come da formula autentica, di base è la sfoglia che deve essere rigorosamente verde, cioè preparata con gli spinaci. A Bologna per lasagne si intendono quadrati di sfoglia affiancati in una teglia e sovrapposti in vari strati in cui si alternano ragù, besciamella e parmigiano e ripassati in forno; la ricetta depositata prevede che ci siano almeno sei strati.

 

Tipi di pasta fresca tradizionali della cucina bolognese sono anche i garganelli, la gramigna, i quadretti o quadrucci.

Per il brodo, oltre ovviamente ai tortellini, sono deliziosi passatelli e zuppa imperiale.

 

A dieta da lunedì dicevamo? Siamo sicuri? :)

 

Silvana