Come oro colato...

Quest’oggi facciamo un altro salto nella tradizione. Quella che si tramanda da centinaia di anni, che tutto il mondo conosce e ci invidia, che tutti cercano di copiare e riprodurre, che purtroppo non tutti conoscono davvero. Stiamo parlando dell’unico vero ed inimitabile Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, l’eccellenza del condimento all’italiana, un prodotto tipico delle terre di Modena e Reggio Emilia, aree predisposte a un favorevole clima caldo umido in estate e freddo in inverno, caratterizzate dai vitigni di Lambrusco, Trebbiano e Ancellotta. Le sue origini sono antichissime: l’Aceto Balsamico Tradizionale è già documentato come “medicamento” disinfettante dell’apparato digerente nelle campagne galliche di Giulio Cesare. Molto più avanti, pare che anche Lucrezia Borgia, duchessa di Ferrara, lo usasse non propriamente in cucina, bensì per lenire i dolori del parto. In generale il mosto era argomento di discussione tra i letterati al tempo dei Romani e che la sua cottura fosse una risorsa alimentare utilizzata a livello strategico anche in campo economico. Non è da escludere che il mosto cotto abbia sviluppato le qualità che gli riconosciamo oggi a causa di una dimenticanza, e cioè che invecchiamento e  fermentazione siano stati due processi casuali, come per altro succede spesso con le grandi invenzioni…

Ma torniamo alla storia: durante il Medioevo, l’Abate Donizone scrive nella sua “Vita Mathildis” di una “botticella di aceto balsamico” regalata nel 1046 dal padre di Matilde, Marchese Bonifacio di Canossa, all’imperatore Enrico II°. Successivamente, più precisamente nel 1556, il volume della Corte Ducale “La Grassa” riporta  una scrupolosa classificazione delle “tipologie di Balsamico” e delle diverse possibilità d’uso. La storia si fa sempre più avvincente: nel 1598 Modena diventa capitale del Ducato; a questo periodo risalgono documenti che attestano il chiaro interesse della Corte Ducale verso questo prodotto, lasciato in dote dalle famiglie nobili alle figlie, insieme alla migliore e più preziosa biancheria. Nel 1792 il Duca Ercole III d’Este inviò il suo secolare aceto in dono all’imperatore.

La tradizione del balsamico venne portata avanti dall’aristocrazia terriera locale che aveva sempre avuto le proprie acetaie e dalle famiglie contadine che anche se non si potevano permettere la produzione di un condimento così pregiato, riuscirono lo stesso a sviluppare la ricetta dello storico condimento che oggi ritroviamo nell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

Ma è alla fine dell’800 che diventa protagonista delle più importanti manifestazioni espositive, destando interesse locale e internazionale. Ormai la sua fama non ha eguali. L’aceto della famiglia Giusti venne portato all’esposizione di Firenze, nel 1885 e nel 1891 il balsamico ottenne riconoscimenti a Vienna; dopo le esposizioni di Genova e Bruxelles la produzione emiliana fu definitivamente sdoganata a livello commerciale.

 

Ma addentriamoci con più precisione all’interno del suo curioso processo produttivo.

Nel 1989 viene codificata a livello legislativo la differenza tra l’Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: quest’ultimo è il condimento che ottiene nel 2000 il riconoscimento europeo DOP, prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia dalla fermentazione del solo Mosto Cotto invecchiato in piccole botticelle di legni pregiati per un minimo di 12 anni.

L'intero processo di produzione dell'ABT inizia dalla spremitura dell'uva e termina con la valutazione gusto-olfattiva del prodotto invecchiato. L'ingrediente di base è il mosto d'uva cotto. Una volta fermentato ed acetificato, il prodotto inizia la fase di maturazione ed invecchiamento. L'invecchiamento è legato innanzitutto al tempo che l'aceto trascorre all'interno dei vari barili (la cosiddetta "batteria") definito come "età", ma anche a tutti i cambiamenti dipendenti dal tempo che occorrono nelle proprietà chimiche, fisiche e sensoriali dell'aceto balsamico tradizionale. La fase di maturazione dura all'incirca dieci anni, 2 anni invece servono per la fermentazione e la acetificazione: totale 12 anni minimo per essere chiamato Aceto Balsamico Tradizionale.

Le botti non vengono custodite in cantina, ma generalmente nei sottotetti. L'acetaia è il luogo perfetto per la maturazione, che necessita forte escursione termica tra inverno ed estate. Annualmente parte del contenuto di ogni botte viene travasato nella botte più piccola immediatamente adiacente, secondo una precisa sequenza, fino ad ottenere nell'ultima botte un prodotto molto concentrato. Le botti, secondo i disciplinari di produzione devono essere di legno pregiato appartenente alla zona di origine, ovvero castagnoroveregelsociliegioginepro,frassino e robinia, anche se quelli più utilizzati rimangono rovere e castagno.

 

Abbiamo già detto che al nostro Aceto è riconosciuto un alto potere digestivo, verissimo! Infatti l’ideale sarebbe consumarlo a fine pasto..ma come ben sappiamo tutti, il suo sapore esaltante è spesso sfruttato per comporre abbinamenti culinari irripetibili che regalano quel qualcosa di speciale al piatto e al palato. Certo i produttori raccomandano il suo utilizzo a crudo, ma nessuno vieta una personale sperimentazione per le proprie ricette.

Quelle più famose: con fragole e vodka per un aperitivo inebriante, spennellato sull’arrosto di maiale, usato per mantecare il risotto insieme al Parmigiano, mescolato a crudo con olio extravergine di oliva per condire un’insalatina di radicchio, marinato con la carne di pollo, combinato come salsa per il condimento del tonno, o più semplicemente unito ad una pallina di gelato al fiordilatte.

 

Ultima nota: occhio al prezzo! Ricordatevi che il costo del prodotto dipende dalla percentuale del mosto cotto utilizzato e dal suo invecchiamento, per cui cambia a seconda di queste due variabili. Quello che trovate al supermercato e che per il prezzo elevato pensate sia quello molto vecchio, spesso non lo è. La differenza sta nella parola “Tradizionale”. 

 

Stefania e Silvana

 

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Commenti: 1
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