Cicchetti e ombre: quando il bàcaro è uno stile di vita

Ammettiamolo: un veneto non rifiuterebbe mai e poi mai un bicchiere di vino. Fa parte delle nostre più profonde passioni; se qualcuno rifiuta un bicchiere (goto) di vino di fronte a noi, la prima reazione, forse la più spontanea, è quella di sgranare gli occhi increduli e di porre domande del tipo: "Ma stai bene? Sei stato male e non puoi bere? L'acqua fa ruggine!". ecc ecc 

La prefazione è necessaria per chi non conosce il veneto (DOC!) e le sue bizzarre tradizioni... e di tradizioni vorrei parlarvi. Il bàcaro tour (così chiamato dai più raffinati per indicare l'approdare da un'osteria all'altra) o il far bàcara (decisamente più veneziano, in italiano si potrebbe tradurre con "far baldoria", "bere e mangiare in compagnia") è una vera usanza veneziana. Fino a qualche anno fa sconosciuto ai molti, esso sta prendendo piede anche in grandi metropoli come Londra. 

Grandi disquisizioni sono state fatte a proposito di quest'usanza, molto simile per genere alle tapas spagnole, ma che per un veneto nulla ha a che vedere con i cugini latini.

Venezia è sempre stata una città di marinai in cerca di ristoro. Ecco perché dall'entroterra si presentavano vinai con delle botti di vino e, per evitare che la qualità del vino stesso diventasse scadente a causa del calore del sole,  proteggevano la propria merce all'ombra del campanile di P.zza San Marco. In dialetto veneto, infatti, "l'ombra" è proprio un bicchierino di vino da consumare accompagnato a uno stuzzichino.

Lo stuzzichino in questione si chiama cichéto e la derivazione di tale nome non è certa: c'è chi dice che derivi da chico (piccolo in spagnolo), chi da cicca (talmente piccolo da essere gustato il tempo di una sigaretta) e chissà quale altre strampalate ipotesi. Di una cosa però sono sicura: è talmente buono, gustoso, divertente andare a cicchetti per Venezia che sarebbe un delitto passeggiare per le calli di questa meravigliosa città e non aver mai provato questa meravigliosa esperienza.

I bàcari (attualmente le osterie veneziane, di solito con pochissimi posti a sedere all'esterno, nati come veri e propri locali "mordi e fuggi") sono innumerevoli e ce n'è veramente per tutti i gusti.

Ve ne sono alcuni molto belli, alcuni alla moda, altri più autentici, altri ancora più nascosti. E siccome Venezia è un labirinto a forma di pesce, vi sfido a trovarli!

Uno dei più storici, forse in assoluto il più tradizionale, è l'Osteria alla Vedova, in sestiere Cannaregio. Da questo locale sono passati personaggi della storia e cultura contemporanee di Venezia, tra cui il fumettista di Corto Maltese, Hugo Pratt.

Al mercà, invece, è splendido per il posto in cui è situato: vi consiglio di frequentarlo in un sabato mattina qualsiasi, quando i veneziani si incontrano vicino a Rialto, più precisamente al mercato del pesce, luogo di ritrovo per antonomasia.

In questi posti potrete degustare specialità come il baccalà mantecato, sarde in saor, vongole, chioccioline di mare, moscardini lessati (polipetti di piccole dimensioni) e nervetti (cartilagini di vitello lessate e servite in aceto e olio) o polpette di carne.

Da questa sfilza di deliziosi assaggini rompidigiuno, il baccalà mantecato è forse il più curioso tra tutti. Come si può ben intuire il merluzzo dei mari del Nord risulta un pesce ben lontano dall'essere pescato nel mar Adriatico, ed è per questo che la sua origine è veramente molto interessante, tanto da catturare l'attenzione di storici e studiosi.

Tra le varie storie raccontate, la più singolare racconta che una flotta di veneziani, capitanata da Pietro Querini, intorno al 1400 naufragò a causa di una violenta tempesta nei mari del Nord, perdendo tutto il carico.

Fortunatamente l'equipaggio, grazie alle scialuppe di salvataggio, riuscì a toccare terra, più precisamente nell'isola di Roest, dell'arcipelago di Lofoten.

Per diverse settimane essi furono ospitati dai locali i quali, per garantirsi la sopravvivenza, commerciavano proprio lo stoccafisso, pesce di grande pregio in quanto poteva essere conservato a lungo tramite essiccazione con aria fredda.

A Parigi e a Londra l'uso di questo pesce era già in voga e così i veneziani, astuti mercanti, lo importarono a Venezia, vendendolo come alimento a lunga conservazione. Il termine stoccafisso deriva dall'olandese stokvisch (stock=bastone e visch=pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone. Assai più incerta è l'origine del termine baccalà, che in Veneto ed in Friuli è sinonimo di stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato. Alcuni studiosi lo identificano con il termine latino baculus, cioè bastone. 

Una cosa è certa: qualsiasi essa sia l'origine, non dovete assolutamente farvi scappare questa prelibatezza!

Il mio consiglio è di vivere il bàcaro tour in una sera di settembre, quando le folle di turisti si placano.

Sarà un piacere per il vostro palato e per il vostro spirito avventuroso!

 

Laura

 

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Commenti: 15
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